En Estados Unidos se consumen anualmente más de 250 millones de libras de ajo. Y es muy popular en los países de Medio Oriente y el Mediterráneo, así como en India y China.
El ajo crudo por sí solo tiene muchos beneficios potenciales para la salud porque contiene:
- Magnesio
- Calcio
- Fósforo
- Selenio
- Vitaminas B6 y C
Pero cuando el ajo se añeja y fermented para obtener ajo negro, no sólo tiene un sabor muy dulce y atractivo, sino que se crean nutrientes adicionales y otros se mejoran. Un nutriente muy beneficioso en particular, la S-alilcisteína (SAC), se crea a partir del proceso de fermentación.
SAC es la clave para aprovechar los beneficios potenciales del ajo negro. Sin él, o con cantidades reducidas, no recibirás los beneficios óptimos.
Ajo crudo versus ajo negro: una comparación reveladora
Durante el proceso de fermentación del ajo crudo suceden muchas cosas sorprendentes.
Aquí hay un cuadro que muestra un ejemplo del posible resultado de la fermentación de los aminoácidos esenciales que se encuentran en el ajo. Los aminoácidos esenciales son aquellos componentes básicos de las proteínas que el cuerpo no produce y que deben consumirse como parte de su dieta.
Aminoácidos esenciales ajo crudo
(por 100g) Ajo Negro
(por 100 g*)
|
| Isoleucina | 217 mg | 371 mg |
| Leucina | 308 mg | 779 mg |
| Lisina | 273 mg | 385 mg |
| Metionina | 76 mg | 210 mg |
| Histidina | 113 mg | 287 mg |
| Fenilalanina | 183 mg | 461 mg |
| Triptófano | 66 mg | 102 mg |
| Valina | 291 mg | 610 mg |
*Dr. El Ajo Negro Fermented de Mercola contiene 800 mg de ajo negro
Este es sólo un ejemplo de lo que potencialmente les sucede a los aminoácidos esenciales del ajo crudo durante el proceso de fermentación. Obviamente, los resultados pueden variar dependiendo de la calidad del ajo crudo y del propio proceso de fermentación.
Uno de los puntos más reveladores sobre el ajo negro es cómo se crean nuevos nutrientes y otros se mejoran mediante el proceso de fermentación. El ajo negro está repleto de altas concentraciones de compuestos sulphur muy beneficiosos, especialmente uno en particular: S-alil-cisteína (SAC).
Se revelan los beneficios del ajo negro
Lo interesante del SAC es que es el resultado de una conversión biológica que tiene lugar durante la fermentación del ajo. Aunque la mayor parte de la alicina se destruye durante el proceso, en realidad se convierte biológicamente en SAC.
La conclusión con SAC es que:
- Proporciona mejor estabilidad que la alicina.
- Se absorbe bien
- Ofrece efectos antioxidantes mejorados en comparación con la misma cantidad de alicina.
Más del doble del poder antioxidante
Se ha demostrado que la fermentación del ajo crudo mejora la potencia antioxidante. Este proceso que da como resultado el ajo negro a menudo ha duplicado o más el valor de la capacidad de absorción de radicales de oxígeno (ORAC) del ajo crudo. El ORAC es una forma de medir y comparar la potencia estimada de un antioxidante.
El antioxidante más frecuente que se encuentra en el ajo negro es el SAC.
Una revisión exhaustiva del SAC y del ajo negro (tanto en escenarios in vivo como in vitro) informa que su efecto antioxidante es el resultado de múltiples mecanismos complejos porque:
- Elimina los radicales libres: incluidos los radicales superóxido, peróxido de hidrógeno, hidroxilo, peroxinitrito, así como ácido hipocloroso y oxígeno singlete.
- Induce la actividad de enzymes antioxidantes endógenas, como la glutatión peroxidasa, NAD (P) H: quinona oxidorreductasa y superóxido dismutasa (SOD)
- Quela iones de hierro y cobre e inhibe enzymes prooxidantes, como la óxido nítrico sintasa (NOS), la xantina oxidasa, la NADPH oxidasa y la cicloxigenasa (COX).
En pocas palabras, estos complejos procesos demuestran cuán potente puede ser la capacidad antioxidante del ajo negro.
